Если с капустой кочанной наши хозяйки давно разобрались и в плане культивирования, и в плане употребления, то в остальных разновидностях этого вкусного и полезного овоща и по сей день многие путаются. Вот лежит на прилавке капуста «заморская» – одни кочанчики на длинных стеблях, другие на коротких; одни бело-зеленые, другие темно-зеленые, а то даже красные, желтые или фиолетовые; одни похожи на гроздь очень крупных «ягод», другие – на фантастические плотные кудрявые соцветия… Как тут разобраться?
Фото с сайта shutterstock.com/mahirart
Больше всего путаницы, пожалуй, между капустой цветной и брокколи – уж больно те похожи и по внешнему виду, и по форме, и по окраске. И немудрено – оба овоща относятся не только к одному семейству Капустные и роду Капуста, но даже к одному и тому же виду – Капуста огородная. К тому же и та и другая имеют еще и разнообразные сорта, чуть различающиеся по облику, что добавляет еще больше путаницы.
Учимся вместе разбираться в этих двух видах капусты – в чем их сходство, и есть ли принципиальное различие.
Чем отличается цветная капуста
Фото с сайта shutterstock.com/Buniak Andrii
Цветной эту однолетнюю разновидность капусты огородной именуют вовсе не за окраску (хотя ее головки действительно бывают и всех оттенков зеленого, и снежно-белыми, и желтыми, и красными, и фиолетовыми). Дело в том, что ее «голова» из плотно посаженных побегов с соцветями вокруг толстого разветвленного стебля выглядит так, будто это действительно один необычный «цветок» плоско-округлой формы.
Помимо очень густых и плотных цветочных головок на стебле, у этого растения, разумеется, имеются и листья – черешковые, изогнутые, часто с заметным восковым налетом.
Фото с сайта shutterstock.com/I Wei Huang
Дикий аналог этого овоща не найден, но видимо это была некая «сирийская капуста», которую в древности выращивали в арабских странах. Изначально она была позднеспелой, отличалась горьковатым вкусом и имела небольшую кремовато-зеленоватую головку.
Очень эффектной внешне является разновидность цветной капусты под наименованием романеско – соцветия этого сортотипа травянисто-зеленого цвета и имеют вид скопления то ли шипастых конусов, то ли спиральных морских ракушек, собранных в группу по математическому принципу самоподобия, за что ее иногда в шутку именуют «фрактальной капустой». Вкус ее мягче, чем у родительской формы, в остальном же они очень схожи по свойствам и составу. Вместе с цветной капустой входит в капустную группу Botrytis Group.
В пищу в основном используют именно нераскрывшиеся бутоны цветной капусты – в термически обработанном или консервированном виде. Ее мякоть очень нежная (в ней в два раза меньше грубой клетчатки, чем в кочанной), гипоаллергенная, вкусная и быстро переваривается.
По содержанию питательных веществ и диетическим свойствам цветная капуста превосходит многие другие виды капусты, являясь по-настоящему ценным пищевым и даже лечебным продуктом. Она вдвое превосходит белокочанную по содержанию белков и аскорбиновой кислоты, очень богата минеральными солями, витаминами группы В, яблочной и фолиевой кислотой, сахарами, пектином, флавоноидами.
Фото с сайта wikipedia.org/Roger prat
Сорта цветной капусты различаются формой листьев, размерами, плотностью и окраской головки, продолжительностью вегетационного периода; а сама она в сравнении с кочанной отличается скороспелостью и растянутым периодом отдачи урожая (до 35 суток по сравнению с 10-15 у белокочанной).
В открытом грунте средней полосы цветную капусту в зависимости от сорта и климата региона выращивают как рассадным, так и безрассадным способом. В основном посев и уход за этим овощем мало чем отличаются от такового для кочанных видов, хотя цветная капуста более капризна и чувствительна насчет изменения условий окружающей среды (особенно это касается температуры и влажности почвы и воздуха и состава почвы).
Чем отличается брокколи (спаржевая капуста)
Фото с сайта wikipedia.org/Toubib
Что же до брокколи, эта капуста – не просто «близкий родственник» цветной, но и ее прямой генетический предшественник. Появилась она в Италии путем гибридизации диких форм еще в VI-V веках до н. э., причем за пределами региона она была мало известна еще на протяжении нескольких столетий – за границей ее и именовали первое время вовсе «итальянской спаржей». И сегодня она по систематике относится к капустной группе Italica Group.
Внешне поэтому брокколи и цветная капуста весьма схожи – у спаржевой капусты широкие цельные листья и плотный стебель высотой 50-90 см, который на вершине образует множество цветоносов, оканчивающихся плотными группами мелких зеленых бутонов. Вместе они собраны в небольшую рыхлую головку (более рыхлую и «нежную», чем у цветной капусты), которую срезают для использования, не дожидаясь, пока бутоны разовьются в желтые цветки.
Фото с сайта shutterstock.com/mama_mia
Итальянское слово broccoli, происходящее от латинского bracchium – множественное число слова broccolo, и все они означают «цветущий стебель», «отросток», «веточка», что опять же отсылает нас к необычному внешнему виду этой капусты.
Путаницы в наименования может добавить еще одно растение – брокколи китайская (кайлань, гайлан), которая на самом деле тоже отдаленный капустный «родственник», но натуральную брокколи напоминает только отдаленно вкусом. А ее гибрид со спаржевой капустой в свою очередь именуется брокколини.
Что же касается вкуса и пользы, то именно брокколи отличается рекордным по сравнению с остальными видами капусты количеством витамина А, обилием других витаминов (особенно К и С), наличием в составе высокоусвояемого кальция, фолиевой кислоты, растительного белка, хлорофилла. Спаржевая капуста также содержит целый ряд веществ-антиоксидантов, позволяющих бороться со старением клеток. Все это делает этот вид капусты крайне ценным диетическим продуктом, способствующим укреплению иммунитета, нормализации состава крови, выведению токсинов.
Китайская брокколи. Фото с сайта shutterstock.com/wisely
Готовят брокколи традиционно на пару, бланшируют или вовсе едят сырой – так она сохраняет максимум полезных свойств. Хранят до употребления свежей в холодильнике или в заморозке.
Этот однолетник родом из стран Средиземноморья нетребователен в выращивании, спокойно переносит заморозки, не боится солнца и жары. В наших средних широтах она прекрасно растет, размножаясь как рассадным, так и безрассадным методом.
Сегодня существует сразу три разновидности брокколи (калабрийская, красная и стебельная), причем у каждой из них есть разнообразные сорта и гибриды. Первая является «классической», вторая как раз больше всего напоминает цветную капусту фиолетового оттенка, а третья имеет не плотную головку, а мелкие разрозненные соцветия.
Как мы уже упоминали, оба вышеописанных вида капусты вкусны, малокалорийны и могут стать основой множества вкуснейших блюд – закусок, супов, гарниров, рагу, зимних закаток… Более того, в кулинарии в сыром, отварном, квашеном или жареном виде смело можно использовать не только уже многим привычные соцветия этих овощей, но и их крупные листья, вкусную витаминную зелень, ничуть не уступающую кочанам в плене съедобности и пользы: