Различные виды мяса (собственно, поперечно-полосатой мускулатуры животных) человек употребляет в пищу тысячи и тысячи лет. Отварное, запеченное, жареное, тушеное, припущенное, копченое, соленое, вяленое, сушеное, консервированное – рецептов кулинарной обработки этого продукта просто не перечесть. Значение мяса в питании человека вполне объяснимо – это великолепный источник ценного белка с незаменимыми аминокислотами и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. С мясом в организм человека также поступают микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желез.
В кулинарии высокотемпературное воздействие вкупе с обработкой мяса различными специями и маринадами предназначено для раскрытия вкуса мяса, а также его размягчения и улучшения усвояемости. А еще – для уничтожения патогенных форм микроорганизмов и возможных паразитов, повышения стойкости продукции в процессе хранения.
Фото с сайта shutterstock.com/Rimma Bondarenko
Но как обстоит дело с сырым мясом? Ведь существует немало блюд на основе сырого или минимально обработанного мяса и фарша. Даже в дорогих ресторанах подают стейк прожарки Blue/raw (кусок мяса, обжаренный снаружи и почти сырой внутри), карпаччо (итальянское блюдо из тонко нарезанных кусочков сырой говяжьей вырезки, приправленной соусом), тартар (французскую закуску из нарезанной кубиками сырой говядины, сырого желтка и приправ), метт (немецкое блюдо, приправленный специями сырой свиной фарш, который обычно намазывают на хлеб или едят вприкуску с луком)…
Безопасно ли употребление таких деликатесов для здоровья? Можно ли употреблять их только в заведениях общепита или вполне реально приготовить дома из обычного магазинного или домашнего сырого мяса и фарша?
Одна из традиционных форм подачи метта. Фото с сайта shutterstock.com/Q77photo
Сразу отвечаем коротко – малообработанные или почти не обработанные термически мясные блюда безопаснее есть в ресторане, чем сделанные в домашних условиях; а кусковое мясо – безопаснее нарезанного, рубленого или, тем более, перекрученного в фарш.
При этом риск заражения патогенными бактериями, в частности иерсиниями, сальмонеллами, кишечной палочкой, кампилобактериями, листериями, а также паразитами и вирусами, которые погибают лишь при тепловой обработке, не исключен никогда. Да, не каждый кусок мяса «нашпигован» подобной «заразой» – но хотите ли вы регулярно рисковать?
Теперь чуть подробнее.
Фото с сайта shutterstock.com/SosnaRadosna
Почему кусковое мясо безопаснее измельченного в кулинарном смысле? Кусок мяса – это, можно сказать, «цельный продукт». С руками, ножом, которым его нарезают, поверхностью стола, упаковкой мясо контактирует только своей поверхностью. То есть потенциальные патогенные микроорганизмы, если и «собираются» на куске мяса, то только на его поверхности. А при должном тщании режущие инструменты, поверхности и руки несложно хорошо вымыть.
У рубленого же мяса или фарша площадь поверхности многократно увеличивается в разы, и соприкасаются они всей этой поверхностью уже не только с руками поваров и кухонных рабочих или кухонным столом, но еще и с «внутренностями» мясорубки, состоящей, в свою очередь, из множества малых поверхностей, отмыть которые до стерильности просто нереально. Судите сами – в связи с этим у кускового мяса или у фарша гораздо выше риск «подцепить» микробов со всех этих поверхностей, чтобы бактерии быстро распределились внутри и начали успешно размножаться?
Например, такой опасный недуг, как гемолитико-уремический синдром, негласно именуют также «болезнью гамбургеров», т.к. за него «ответственны» бактерии (штамм Escherіchіa colі O157:H7), которые превосходно себя чувствуют именно в среде измельченного котлетного фарша.
Фото с сайта shutterstock.com/Ratov Maxim
Почему ресторанная продукция из сырого мяса безопаснее домашней? Потому что в заведениях общепита действует строгий санитарный контроль. Мясо, отправляемое туда, «обязано» быть максимально свежим, оно проходит микробиологические проверки в сертифицированных лабораториях, а обрабатывают его при определенной температуре почти стерильными инструментами на чистых рабочих поверхностях. Дома на общей кухне создать такие условия практически невозможно.
В магазине и на рынке свежесть мяса вы можете проверить лишь условно. Если его производитель – мелкое фермерское хозяйство, то у него обычно меньше средств, чтобы правильно хранить, разделывать и обрабатывать мясо, чем у крупного производителя. К тому же поставщики мяса в магазины и на рынки не «стерилизуют» мясо, а в самих точках продажи не держат его в стерильных условиях (да, в чистых, но не более того) – по умолчанию считается, что ответственность за свое здоровье, а конкретно за последующую грамотную термическую обработку мяса, убивающую возможные патогены, несет уже сам потребитель.
Но и в ресторане, как вы понимаете, всегда есть человеческий фактор (недобросовестные поставщики, контроль, кухонные рабочие или повара), поэтому, как бы ни хотелось надеяться, ни о какой 100%-ной гарантии безопасности тамошнего приготовления сырого мяса также речи не идет.
Фото с сайта shutterstock.com/Ksjundra07
Даже при последующей термической обработке мяса при работе с сырым куском на кухне существуют важные правила:
- Всегда мойте руки теплой водой с мылом в течение не менее 15 секунд или обрабатывайте их спиртосодержащим средством до и после того, как прикоснетесь к сырому мясу.
- Используйте отдельные разделочные доски для сырого мяса и любых других продуктов.
- Если вы использовали тарелку или кухонные принадлежности для обработки или хранения сырого мяса/фарша, не используйте их снова, пока тщательно не вымоете.
- Если используете кухонный термометр, перед каждым использованием очищайте его теплой мыльной водой.
- Используйте бумажные полотенца для протирания кухонных поверхностей или ежедневно меняйте кухонные полотенца. Избегайте использования губок, т.к. как их труднее защитить от бактерий.
- Регулярно дезинфицируйте столешницы, разделочные доски и посуду до и после приготовления еды.
- Не храните сырые мясо-фарш рядом с другими продуктами, особенно теплыми или горячими, чтобы мясо не достигло «зоны температурного риска», где бактерии могут быстро размножаться и затем вызывать у вас пищевое отравление.
Фото с сайта shutterstock.com/gresei
Что же касается температурной обработки мяса, то минимальные значения для уничтожения патогенной микрофлоры при готовке составляют:
- не менее 63°С – для кусочков механически размягченной говядины и телятины;
- 71°С – для кусочков свинины;
- 71°С – для блюд из говяжьего, телячьего, свиного и бараньего фарша;
- 74°С – для мяса птицы, мяса дичи и блюд из их фарша;
- 82°С – для целиковой птицы (тушкой).
Теперь вспомним тот же стейк прожарки Blue – при его приготовлении температура мяса внутри не превышает 40°С. Частично его «спасает» обжарка наружного слоя. Фарш же для метта и тартара, а также говядину для карпаччо вообще термически не обрабатывают. Их призваны «спасать» в основном добавки к блюду – уксус, «бальзамик», лимонный сок, острые соусы, хрен, лук, каперсы и т.п.
Резюмируем. Сырое мясо и птица – главные переносчики возбудителей сальмонеллеза, кампилобактериоза и токсикоинфекций, обусловленных условно-патогенными бактериями, а также возможные «передатчики» паразитов.
Но блюда из сырого фарша и мяса существуют. Более того, в некоторых странах их употребляют даже маленькие дети – в той же Германии матери дают малышам метт порой уже с полуторагодовалого возраста, а для школьников это и вовсе обычный завтрак. Считается, что многовековая традиция употребления этого деликатеса уже вызвала у немцев некоторое привыкание.
Использование свежайшего мяса здоровых животных (выращенных в рамках санитарных норм) от проверенного производителя/поставщика и практически стерильная чистота при хранении продукта и приготовлении подобных деликатесов в той или иной мере минимизируют риск возможного заражения, но не исключают его полностью. И люди во всем мире при употреблении подобных блюд, особенно самодельных, по-прежнему заражаются бактериальными и вирусными инфекциями различной тяжести, а иногда и внутренними паразитами.
Фото с сайта shutterstock.com/juefraphoto
«Опаснее» всего в этом плане мясо диких животных; из домашних – птицы (в первую очередь курицы и утки) и свиней с их особенностями и в питании, и в имеющихся патогенах. Условно «менее опасно» (при соблюдении всех вышеописанных правил) для употребления в малообработанном виде – мясо травоядного крупного и мелкого рогатого скота.
Людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, такими как язва желудка, гастрит, ферментативная недостаточность и др., пожилым людям, детям и беременным женщинам лучше отказаться от сырых деликатесов вообще. Остальным, стоит ли вступать в группу риска – решать самостоятельно.